La clásica leyenda de Marco Polo descubriendo los tallarines en China y llevándolas a Venecia comenzando así su historia en Italia, aunque simpática, es lisa y llanamente un mito. Porque en tiempos romanos en el S III A.C, ya existían versiones de las pastas actuales, y estas fueron herencia de los etruscos.
Se mencionan en Toscana alimentos preparados con cereales y agua que resultaron ser nutritivos y a medida que se comenzó a extender el cultivo de cereales por toda la península itálica, se extendió también la mágica pasta.
A nuestro país llegaron de la mano de los incontables inmigrantes italianos y ya para el año 1853 existían en la provincia de Buenos Aires establecimientos de fabricación de pastas. De ahí en adelante se convirtieron en clásicos de la mesa argentina en todas sus variantes.
Hoy en día hay mucha diversidad de pastas, y cuando tenemos que elegir el plato en el menú de un restaurante, muchas veces desconocemos sus nombres o particularidades. Por eso hoy les contamos cuales son algunas de las variedades que se pueden encontrar.
Los Tipos de Pastas
Las dos grandes familias de pastas se dividen en largas y cortas, empecemos con las pastas cortas:
- El Casarecce, del italiano “hecho en casa”, es una pasta siciliana, corta, algo gruesa y ligeramente enrollada como si fuera un pergamino. Su mejor combinación es con salsas densas y cremosas que se introducen en sus huecos y plegados.
- Los Gnochetti o Gnocchetti Sardi, ñoquis de Cerdeña, son las pastas más famosas de esta isla. Están formados como caracoles de 2 cm de largo y se suelen acompañar con ragús de cocción lenta. Su formato hace que combinen con gran variedad de salsas.
- Los Fusilli, conocidos como tirabuzón, tienen 4 centímetros de largo. Provienen del centro de Italia y su nombre nace del instrumento en el cual se enrollaban para darles forma.
Pasando a las pastas largas, encontramos tres variedades muy conocidas.
- El Pappardelle es un tipo de fettuccine, de 2 o 3 cm de ancho. Se acompañan con salsas cremosas con ingredientes en trozos pequeños. También se utilizan en caldos y sopas.
- Los Tagliatelle provienen de la región de Emilia-Romagna, son cintas largas y planas, de un centímetro de ancho o menos y se acompaña tradicionalmente con ragú de bolognesa.
- Los Bucatini son pastas largas y cilíndricas con un hueco en el centro, su nombre proviene de su forma, “buco” es la palabra italiana para hueco. Son comunes en Roma, y pueden llegar a medir entre 25 a 30 cm y 3 mm de diámetro.
Las pastas y sus salsas tradicionales
Hay ciertos tipos de pastas que están muy fuertemente ligadas con sus salsas. Por ejemplo si en la zona de Roma pedís Tagliatelle, salen con ragú de bolognesa, es algo que no se cuestiona y ya se sabe.
Por otro lado la receta clásica del Bucatini son los Bucatini all’amatriciana, donde se los acompaña con una salsa especiada con pimienta negra y chiles que incluye tomates, pero su sabor particular viene del guanciale, un corte italiano que se hace con las mejillas de cerdo curadas como panceta. Esta combinación proviene del pueblo de Amatrice, que con el terremoto del año 2016 sufrió grandes pérdidas. Por esto y para cuidar su tradición, al año siguiente se aprobó una “medida disciplinar” de la salsa amatriciana. La disciplinar es una especie de “receta oficial”.
Glosario para no italianos
El ragú: según la RAE es un “Guiso de carne con patatas y verduras”, y es una palabra que ahora se está usando bastante para referirse a las salsas con carnes estofadas. Ejemplos son el Ragú a la bolognesa, el Ragú blanco, etc, y en general el nombre depende del tipo de proteína que se usa.
Esperamos que esta información te sea útil la próxima vez que tengas que elegir un plato de pasta. Tip: confiá en la elección de salsa que hace el chef y no le pidas cambiarla. Y si querés practicar tus conocimientos, te recomendamos tres restaurantes creados por chefs italianos que son expertos en su preparación.
Totalmente Tano , Villa Crespo.
Renatto Cucina Italiana, Villa Pueyrredón
La Locanda Ristorante, Recoleta
