Hay que comer sanito dicen, y una de las versiones del comer sanito en nuestro país es la ensalada. Es de esas comidas que preferimos en nuestros veranos, y aprendí que a pesar del calor en el resto de Latinoamérica nuestras versiones de la ensalada son raras. La razón lógica es esa columna vertebral de cocina italiana que nos atraviesa y nos hace diferentes culinariamente del resto del continente.
La ensalada nació en el Imperio Romano, de hecho, la palabra ensalada viene de sal porque su primera versión era hojas verdes crudas cubiertas de un aderezo de aceite y sal. En el siglo IV antes de Cristo, Aristóteles escribió sobre los beneficios de la acelga, mientras que Hipócrates dijo que los vegetales debían ser consumidos antes de las comidas. Ya en ese entones el concepto de “comer sano” era complicado y motivo de discusiones. En el siglo I nace la receta, compartida por griegos y romanos, de la ensalada de jardín que contiene lechuga, zanahoria, tomate, pepino y cebolla. Esta receta continúa presente en la cocina en nuestros días.
Con la caída del Imperio Romano, cayó también la ensalada e ingresó también en la Edad Oscura. Permaneció oculta en el Imperio Bizantino. Y luego volvió en el siglo XI con el medioevo y se le incorporaron flores y hierbas. Esta vuelta fue vía España e Italia y variaba de país en país, cuanto más frio el lugar más desconocida la ensalada. Es famosa la historia de la desilusión de la española Catalina de Aragón cuando al llegar a Inglaterra, para desposar a Enrique VIII, no encontró vegetales crudos en el menú. Sabemos, que esa fue la primera de muchas desilusiones.
Con el Renacimiento la ensalada vuelve a convertirse en una opción más general, se comienzan a incorporar más ingredientes y nacen otros aderezos más allá del aceite y sal. El más conocido fue la mayonesa, inventada por un chef francés. Finalmente, hacia el siglo XVII, la ensalada asciende a la mesa de la realeza europea, aumentando su complejidad y popularidad.
En 1861 nace la ensalada de frutas cubierta de crema batida, impensada novedad que convierte la comida en postre. De este postre-ensalada nacen las ensaladas saladas que incorporan fruta, como la Waldorf. Para el final del siglo XIX los holandeses inventan la Coleslaw que hoy, redescubierta, vemos en muchísimos menús. En 1924, gracias al Cardenal Cesar Cardini, en México nace la ensalada Cesar.
Pero la modernidad a veces es rara, y pasando la mitad del siglo XX nacen las ensaladas en gelatina, o áspic según diría Doña Petrona. El control y orden de los platos se había vuelto central en la cocina de la época y para controlar la posición de los ingredientes de la ensalada se los cubrió de gelatina sin sabor. Así nace esa ensalada inmóvil, el áspic, que por suerte no llegó a nuestros días.
La ensalada durante un tiempo se convirtió en una comida femenina, de dieta y relegada en las cocinas a aquellos chefs con menor experiencia. Pero a medida que la salud se impuso en la elección de nuestra alimentación, la humilde ensalada se convirtió en una pista central de la experimentación de los sabores.
Hoy ya no nos acompleja decir “solo pedí una ensalada”, porque gracias a su larga historia y sus numerosas opciones, siempre es una sorpresa lo que puede llegar de la cocina. Aunque no exista nada más delicioso en el verano que un plato de tomates maduros con sal y aceite de oliva, y volver a comer como romanos.
